มารู้จักับ Crêpe กันดีกว่านะ

En cuisine, la crêpe est une spécialité pouvant servir de base à un dessert ou parfois à un plat, obtenue par cuisson d'une pâte (voir la recette), étalée en disque sur une crêpière (sorte de grande poêle sans bords ou de faible hauteur, ou appareil spécifique), cuite sur les deux faces.
On distingue habituellement les crêpes préparées à partir de farine de froment et celles préparées avec de la farine de sarrasin (ou farine de blé noir). La garniture des crêpes de froment est généralement sucrée, celle des crêpes de sarrasin est plutôt salée.
Les crêpes de sarrasin existent sous diverses formes et noms : le tourtous en Limousin, le bourriole en Auvergne. On parle souvent de galette.
Pour un plat principal, on peut la garnir avec les ingrédients de son choix, éventuellement la faire gratiner au four, ou la présenter « en aumonière ».
Il existe une variante américaine généralement consommée pour le petit-déjeuner : le pancake. Il s'agit d'une crêpe d'un diamètre de cinq à dix centimètre dont l'épaisseur est donnée par un agent levant comme le bicarbonate de soude.
La crêpe est aussi utilisée comme base d'autres recettes comme le gâteau de crêpes d'Alferic ou la ficelle picarde. En France, les crêpes bretonnes sont très renommées et la Bretagne compte de nombreuses crêperies (c'est la spécialité régionale, avec les galettes). Traditionnellement on désigne Galichon la petite crêpe de la fin d'une fabrication.

Pâte à crêpes [modifier]

Ingrédients [modifier]
Pour 2 à 3 personnes :
250 g de farine
3 œufs
environ 0,5 l de lait
une noix de beurre
une pincée de sel

Préparation [modifier]

Crêpe ouverte
Verser la farine et le sel dans un grand saladier. Faire un puits (creuser la farine au milieu). Casser les œufs dans le puits. Mélanger avec une cuillère en bois.
Ajouter le lait petit à petit. Prendre tout son temps pour que le lait s'incorpore parfaitement et que les grumeaux disparaissent au fur et à mesure que l'on mélange. Ne pas hésiter à mélanger énergiquement.
La quantité de liquide à ajouter dépend de la qualité de la farine et de la consistance désirée, selon que l'on veut des crêpes plus ou moins fines.
Lorsque la pâte est assez liquide, ajouter une pincée de sel, puis le beurre fondu. Ajouter éventuellement un arôme (une cuillère à soupe de rhum, ou de l'eau de fleur d'oranger, de la cannelle, etc.)
La laisser reposer plusieurs heures, l'idéal étant de la faire la veille pour le lendemain. Juste avant d'utiliser la pâte, la détendre avec un peu d'eau.

Variantes [modifier]
On peut mettre plus ou moins d'œufs, rajouter un peu de bière pour rendre les crêpes plus légères, remplacer le beurre fondu par de l'huile de tournesol (1 dL pour la recette donnée plus haut), mettre du chocolat fondu dans la pâte, la sucrer légèrement, la parfumer au rhum, au cointreau, à l'anis, etc. Astuce : ajouter un sachet de sucre vanillé donne une touche particulière très appréciable.

Garnitures [modifier]

Crêpe roulée
Les crêpes salées sont garnies pendant leur cuisson de fromage, de jambon, d'œufs, de ratatouille, de champignons, de charcuteries diverses, etc.
Les crêpes sucrées sont garnies après cuisson de sucre, de confitures, de fruits, de chocolat fondu, accompagné d'une crème glacée, etc.

Crêpes Suzette [modifier]
Les crêpes Suzette (pour la petite histoire, en l'honneur de Suzanne Reichenberg) sont recuites dans un jus d'orange très sucré et flambées au Grand Marnier. Commencer par faire caraméliser

50 g de sucre, arrêter la cuisson du caramel en y ajoutant 50 g de beurre et 20 cl de jus d'orange ou de clémentines.
Néanmoins, la véritable recette semble plus proche de celle qui suit que de ce qui précède, les crêpes Suzette doivent être préparées ainsi :
Faire le beurre suzette avec le beurre fondu mélangé avec le sucre cristal et des zestes d'orange (la peau orangée du fruit sans en prendre le blanc appelé ziste), une fois ce beurre légèrement caramélisé, incorporer l'extrait d'orange (un alcool produit par la maison Marnier-Lapostolle que l'on trouve chez des dépositaires grossistes en alcools culinaires, cet alcool titre 50°), travaillez alors les crêpes en les retournant dans cette préparation chaude, incorporer ensuite le grand marnier et le cognac pour flamber l'ensemble des crêpes. Après une légère réduction de l'alcool, les crêpes se caramélisent en saupoudrant à nouveau un peu de sucre pendant qu'elles flambent.